Di seguito la descrizione di alcuni dei parametri chimici qualitativi più importanti e la rispettiva correlazione con la qualità degli oli extravergine di oliva.

ACIDITÀ

Quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. In un olio extravergine non deve superare lo 0,8%.
Il valore dell’acidità ci dà informazioni sulla qualità della materia prima: olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della spremitura danno oli con un’elevata acidità. Anche una gramolazione ad elevata temperatura o una mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e di conseguenza oli che, all’analisi sensoriale saranno definiti difettati.
In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,5%.
Questo parametro pur essendo importante, non valutabile dall’analisi sensoriale, non è sufficiente a definire la qualità di un olio ed è quindi necessario il supporto di altri parametri.

NUMERO DI PEROSSIDI

Servono a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi sono infatti il prodotto di relazioni primarie di irrancidimento. Oltre il limite di 20 meq 02/kg l’olio non è più commerciabile per scopi alimentari.
Il numero di perossidi può aumentare a causa delle cattive condizioni della materia prima, per l’elevata temperatura durante la gramolazione ma soprattutto dalle condizioni di conservazione dell’olio, il contatto con l’ossigeno può infatti influire notevolmente.

SPETTROFOTOMETRIA UV

Comprende i valori K232, K270 e ΔK, parametri che misurano l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio.
K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o sentore di cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.
K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri
mentre ΔK dipende dall’assorbimento della luce ultravioletta a lunghezze d’onda prossime a 268 nanometri, entrambi ci indicano lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati).
Le olive e il processo produttivo non influenzano tali parametri che possono invece aumentare durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di rettificazione.
Per l’olio extra vergine di oliva, il valore massimo per K270 è 0,22, per ΔK è 0,01.

COMPOSTI FENOLICI E TOCOFEROLI

Rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. La presenza di composti antiossidanti permette di definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo alla classificazione merceologica.
Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri di trasformazione e la conservazione dell’olio nel tempo.
Olive raccolte con un elevato contenuto fenolico possono dare origine ad oli ricchi di composti antiossidanti se lavorate in condizioni di ridotto stress ossidativo e senza l’aggiunta di acqua nel processo.

Oli extra vergini di oliva ricchi di sostanze antiossidanti (composti fenolici) hanno un’elevata resistenza all’invecchiamento, un’elevata intensità dei descrittori “amaro” e “piccante” ed elevate proprietà salutistiche.